Ингредиенты:
65 г — маш
70 г — рис
350 г — дайкон
250 г — свежие виноградные листья
1 ч.л. - соль
3 шт — лавровый лист
4 горошек — душистый перец
вода
1/ 2 ч.л. - асафетида
1/ 2 ч.л. - черная соль
1/ 2 ч.л. - молотый черный перец
1/ 2 ч.л. - куркума
1,5 ч.л. - свежий имбирь (или 1/ 2 ч.л. порошка)
2,5 ст.л. - густого гхи (топленное сливочное масло)
по 1 пучку — кинза, укроп, листья мяты (свежие или сухие)
Приготовление:
Сначала несколько слов о том, какие должны быть виноградные листья для того, чтобы блюдо получилось вкусный: нужно выбирать свежие листья, не большие, нежные, светло-зеленые. На рынке часто продаются соленые и жесткие, они нам не нужны.
Если Ваши листья маринованные их надо промыть под струей воды, аккуратно, а потом кипятить 2 минуты, чтобы количество соли уменьшилось, потом слить воду, и еще раз полоскать холодной водой. А если Ваши листья свежие или не соленые (сохраненные в бутылке, смотрите в конце страницы), тогда их достаточно прокипятить в воде 2-5 минут для того, чтобы они чуть-чуть смягчились. Слить всю воду. После всего этого, аккуратно отделяем каждый лист друг от друга, берем каждый лист, отрезаем черешки и на обратной стороне листа кладем начинку, заворачиваем как конверт.
В Азербайджане в зависимости от региона, заворачивают долму по разному: в виде капли, круглые, маленькие прямоугольные или в виде длинных трубочек. Мне очень нравится в виде капли (конуса), но я так не умею. Я обычно делаю в виде маленьких прямоугольников.
А потом складываем долму в чугунный казан по спирали начиная с центра, располагаем их плотно друг к другу. Складываем несколько рядов в зависимости, сколько дольмы у Вас всего получилось.
Иногда долму сырыми нанизывают на нитку по 10-15 штук, чтобы потом их удобно было брать и выкладывать на тарелку, после чего, вытягивают нитку.
Наливаем 1,5 стакана воду или бульон от маша или риса и добавляем 1 ст.л. гхи. Сверху кладем пустую повернутую тарелку для того, чтобы листья не раскрывались. Варим на среднем огне 15 минут.
Приготовление начинки:
Заранее замоченный маш варим до полуготовности в воде с душистым перцем и лавровыми листьями. Очищаем рис, моем и тоже варим до полуготовности. Достаем рис и маш из воды и перемешиваем их в отдельной миске. Очищаем, промываем и мелко нарезаем зелень и добавляем в миску с машом и рисом. В отдельной посуде жарим на масле (1/ 2 ст.л.) черный перец, асафетиду в течении двух секунд и добавляем в начинку (маш, рис и зелень). Потом добавляем туда же соль, куркуму, имбирь, черную соль и остальное масло. Все перемешиваем. Начинка готова.
Долму подают со сметаной, майонезом или йогуртом (гатыг). В Азербайджане для долмы делают соус: гатыг с чесноком. Думаю, можно попробовать сделать соус томатный или со сметаной и зеленью.
Соус сметанный с зеленью
400 г – сметана (или йогурт или кефир)
1/2 ч.л. – соль (или черная соль)
50 г – зелень (укроп, кинза)
1/2 ч.л. – белый перец (или черный перец)
Все ингредиенты перемешиваем и получаем сметанный соус.
Соус томатный
1 ст.л. – масло
4 шт. – помидоры (или 2 ст.л. томатной пасты)
1/2 ч.л. – соль
200 г – сметана
Моем помидоры, снимаем кожуру, разрезаем на мелкие куски и жарим в масле, пока не получим пюре из помидоров. Добавляем соль, сметану, перемешиваем и снимаем с огня.
Хранение листьев на зиму.
Я здесь расскажу только один способ хранения, которым я сама пользуюсь. Остальные способы, как маринование и т.д. можете найти в интернете.
Берем пустую пластиковую бутылку, например из под Пепси. Берем небольшие свежие виноградные листья с короткими черенками, складываем их один в один по десять штук, сворачиваем в трубочки и заполняем ими пластиковую бутылку, с помощью длинной палочки и закрываем крышечку. В бутылку с виноградными листьями можно еще добавить лепестки розы, тархун и т.д. для аромата. Таким образом можно сохранить листья на всю зиму. Когда надо использовать листья, режем бутылку на две части, достаем листья, кипятим в воде 2-5 минут и можем уже из этих листьев сворачивать долму.
Мне этот способ нравится потому, что в этом способе не используется соль, и листья остаются свежее чем маринованные.
Приятного аппетита!
Похожие рецепты:
